Réussir en toute franchise

Recette Arlette de Fruits Rouges et son sorbet à la Griotte

Mon ami, Fabrice Prochasson, Meilleur Ouvrier de France 1996, a écrit un livre des meilleurs recettes du Loiret, sa région d'origine à laquelle il reste très attaché. "Loiret et Gourmandises" est un recueil de 80 recettes à faire frémir les papilles !

Voici la recette de l'Arlette de Fruits Rouges et son sorbet à la griotte

Pour 4 personnes :

• 300 g de chutes de pâte feuilletée - 50 g de sucre en poudre - 30 g de sucre glace
• 300 g de crème pâtissière - 10 cl de crème fouettée ou chantilly - 100 g de fraise maras des bois
• 60 g de groseilles bio - 80 g de framboises - 40 g de mûres - 20 g de myrtilles

Préparation : 30 min.

Cuisson : 7 min

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler sommairement la pâte feuilletée. La saupoudrer avec un peu de sucre en poudre, puis la replier. Recommencer l’opération encore deux autres fois.

Etaler ensuite la pâte obtenue très finement. Utiliser un emporte-pièce rond de 8 à 10 cm de diamètre pour y découper 12 cercles.

Piquer légèrement chacun de ces cercles avec une fourchette, puis les déposer sur la grille du four préalablement recouverte de papier sulfurisé. Poser une autre feuille de papier sulfurisé par-dessus et cuire au four pendant 5 à 7 minutes.

A la sortie du four, saupoudrer les cercles de sucre glace. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et passer une deuxième fois sous le grill du four de façon à les faire caraméliser. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et passer une deuxième fois sous le grill du four. Réserver.

Mélanger la crème pâtissière avec le crème fouettée. En remplir une poche à douille. Placer 4 arlettes (cercles de pâte feuilletée) dans des assiettes à dessert, puis les garnir harmonieusement de cette crème légère.

Ajouter un mélange des fruits frais. Poser dessus une deuxième arlette et répéter l’opération : crème légère et mélange de fruit rouge. Saupoudrer une troisième arlette de sucre glace, puis la placer sur le dessus pour terminer le montage.

Avant de servir :

Les arlettes doivent être servies et dégustées très rapidement après montage. Si elles devaient patienter avant d’être servies, il faudrait les réserver au réfrigérateur tout au plus 20 à 30 minutes. Il est possible de les servir accompagnées d’une quenelle de sorbet à la griotte et d’un filet de coulis de mangue et de coulis de framboise.

Les Fruiandises de Brioche Dorée !

Les Fruiandises de Brioche Dorée : 40g de bonheur fruité !

Nos viennoiseries ont des idées

Brioche Dorée transforme les fruits en Fruiandises !

Brioche Dorée, le leader de la restauration rapide de tradition Française propose les Fruiandises !,

De délicieuses viennoiseries à base de pâte feuilletée et garnies de fruits en purée.

4 parfums savoureux et originaux pour régaler toute la famille !

• Fruiandises Pomme Caramel
• Fruiandises Fraise
• Fruiandises Mangue
• Fruiandises Cerise Griotte

Du 1 au 28 septembre, les Fruiandises Brioche Dorée seront vendues à l’unité ou par lot de 4 à 2€ et 8 à 3,50€, les Fruiandises sauront s’adapter à tous les moments de la journée et notamment à l’heure du Goûter Gourmand (3 Fruiandises accompagnées d’une grande boisson chaude ou froide pour 3,30€).

A Propos :

Brioche Dorée est une enseigne du Groupe Le Duff, 740 millions d’€ de chiffres d’affaires, 720 restaurants et boulangeries dans le monde, 9850 salariés.

Recette machine à Pain - Petits pains maison

Si vous ne savez pas quoi faire ce week end, voici une recette de "Petits pains maison"

• 490g Farine tradition T 65
• 30 cl d’eau
• 5 g de levure déshydratée
• 8g de sel

Pour réaliser ces petits pains maison, choisir le programme de pétrissage simple.

• Mettre dans le cuve de la machine ; l’eau et la levure déshydratée. Ajouter ensuite la farine et le sel.
• Pétrir 5 à 6 minutes environ en première vitesse pour mélanger de façon homogène tous les ingrédients.
• Puis pétrir 15 minutes en deuxième vitesse. En fin de pétrissage, la pâte doit se décoller des parois et être bien lisse.
• Sortir la pâte de la cuve et la laisser se reposer 10 minutes sur le plan de travail.
• Peser des morceaux de 60g et les laisser se reposer de nouveau 10 minutes, légèrement pré-façonnés en boule.
• Façonner les pâtons en boules ou en pains longs, les poser sur une plaque de cuisson et papier four.
• Laisser pousser 1 heure à température ambiante, recouvert d’un linge pour éviter le croûtage.
• A l’aide d’une paire de ciseaux, couper les petits pains poussés, les ronds en croix, les longs en épis.
• Cuisson à 230/240° (th 8) durant 12 minutes environ. Très important, en même temps que l’on enfourne on jette rapidement un peu d’eau tiède dans la lèchefrite chaude pour dégager de la vapeur et aider ainsi les petits pains à colorer, se développer et briller.

A consommer tiède après ressuage des petits pains.

Bon appétit !

Le Guide du Bien Manger de Brioche Dorée

"Vous, nous et la Nutrition"

Brioche Dorée met gratuitement à disposition dans ses restaurants la deuxième édition du "Guide du Bien Manger"

Ce guide est là :

• pour mieux se repérer !
• pour apprendre à conjuguer plaisir et nutrition !
• pour manger équilibré au quotidien chez Brioche Dorée !
• pour suivre les conseils du Dr Jean-Michel COHEN !

Pour en savoir plus, rendez-vous vite dans les restaurants Brioche Dorée et sur le site internet www.briochedoree.com

Louis Le Duff propose une recette de Fougasse

Toujours issue de l’excellent livre de Frédéric LALOS, "Je fais tout avec ma machine à pain", voici une recette qui ravira les enfants… et les grands bien sur ;

• 500g Farine tradition T 65
• 32 cl d’eau
• 5 g de gluten
• 5 g de levure déshydratée
• 10g de sel
• 3,5 cl d’huile d’olive

Pour réaliser ces fougasses, choisir le programme de pétrissage simple.

1. Mettre dans le cuve de la machine : l’eau, l’huile d’olive et la levure déshydratée . Ajouter ensuite la farine, le gluten et le sel .
2. Pétrir 5 à 6 minutes environ en première vitesse pour mélanger de façon homogène tous les ingrédients puis pétrir 20 minutes en deuxième vitesse. En fin de pétrissage la pâte doit se décoller des parois et être bien lisse .
3. Sortir la pâte de la cuve et la laisser se reposer 10 minutes sur le plan de travail.
4. Peser des morceaux de 100g et les laisser se reposer de nouveau 10 minutes, légèrement pré-façonnés en boule
5. Avec un rouleau, allonger en forme ovale les morceaux de pâte, les poser sur une plaque de cuisson et papier sulfurisé .
6. Garnir selon votre goût, tomates/chèvre, oignons/tomates/lardons/comté râpé, oignons/tomates/olives/comté râpé. Sur la base de la pâte, on peut mettre de la crème fraîche ou un appareil composé de lait, d'huile d’olive, de farine et de poivre .
7. Laisser pousser 1 heure à température ambiante, recouvert d’un linge pour éviter le croûtage.
8. Cuisson à 230/240° (th 8) durant 17 minutes environ . Les fougasses doivent rester blondes après cuisson pour conserver leur moelleux .

Se déguste tiède ou froid.

Bonne dégustation !

Louis Le Duff fait la lumière sur les idées reçues au sujet du pain

Je vous propose aujourd'hui un quizz, je suis certain que ces réponses vont en étonner certain !

Le pain fait grossir : FAUX

Un pain bien choisi peut se révéler un précieux allié pour perdre du poids !

Les pains de grains entiers, riches en fi bres, nécessitent une plus longue mastication et digestion. Vous vous sentez ainsi rassasié plus rapidement et mangez moins.

Le pain est source de protides : VRAI

Le pain contient 2 à 3 fois plus de protides que les légumes secs.

Le pain est source de fibres : VRAI

Du pain blanc contenant près de 3 g de fi bres pour 100 g, au pain complet en contenant le double, le pain permet de rééquilibrer notre alimentation et favorise ainsi le transit

intestinal. En effet, les fi bres participent à accroître la satiété en contrôlant notre appétit.

Le pain contient du sucre : FAUX

Le pain est constitué de farine, d’eau, de sel et de levures boulangères.

Alors, surpris par ces vérités ?!

Pourquoi choisir entre 'Gourmandise' et 'Bikini' ?

Chose promise, chose due ! il y a quelques jours j'annonçais l'arrivée de 4 nouveaux sandwichs créés d'après les recommandations du Dr Jean-Michel COHEN.

Brioche Dorée, en collaboration avec le Dr Nutrionniste Jean-Michel COHEN, a élaboré une nouvelle gamme de sandwichs "nutritionnellement corrects" à moins de 500 calories avec une parfaire répartition glucides - protides - lipides.

Quatre sandwichs 100% Equilibre et Plaisir

Le Pavé Duo de Tomates

Atout Vitamines !

Mozzarella, tomates rouges et jaunes, roquettes, sauce fromage blanc perso rouge

Le Rustique Pêcheur

Atout Oméga 3 !

Rillettes de maquereau, chiffonade de légumes, huile d'olive, roquette

Le Multicérales Jardinier

Atout Légumes !

Champignons de Paris grillés, sauce soja, tomates, carottes, céleri, moutarde à l'ancienne, roquette, ciboulette

Le Rustique Normand

Atout Fibres !

Brie, céleri, noix, pommes

Retrouvez également dans toutes les Brioche Dorée, le Guide du Bien Manger n°2 : "Vous, nous et la Nutrition".

Un guide pour

• mieux se repérer !
• apprendre à conjuguer plaisir et nutrition !
• manger équilibré au quotidien chez Brioche Dorée !
• suivre les conseils du Dr Jean-Michel Cohen !

A très bientôt à la Brioche Dorée !

Brioche Dorée répond aux attentes de ses clients

A l'occasion du European Sandwich and Snaking Show, Patrice Avellan Directeur de la Communication du Groupe Le Duff et Patrick Eyroi Directeur Marketing Bridor ont présenté lors d'une conférence les tendances du Sandwich.

D'une manière générale, les attentes des clients sont les suivantes :

• Manger chaud
• Manger sain
• Repas équilibré
• Possibilité de composer son sandwich soi même
• Bon rapport qualité / prix
• Des pains variés et différents du pain blanc standard
• Originalité
• Nouveauté

Brioche Dorée s'attache à répondre à une partie de ces attentes.

• Avec Bridor, le développement de nouveaux pains : Pain Rustique - Pain Multicérales - Pain Toasté - Pain aux Olives - Pain à la tomate
• Remplacement des traditionnelles bases ‘Beurre - Mayonnaise’ par des bases plus légères / équilibrées : sauce à base de fromage blanc, compotée de légumes…
• Nous changeons 2 fois par an nos sandwichs ‘Fond de Gamme’ : entre 40 et 50% des recettes sont changées : Printemps / Eté et Automne / Hiver
• Brioche Dorée met en place des opérations commerciales avec des nouveaux sandwichs, 3 à 4 fois par an en plus des changements de gamme

NOUVEAU : Brioche Dorée répond plus que jamais aux attentes nutrition des consommateurs en incluant dans sa gamme 4 recettes inédites aux ingrédients savoureux comme des pommes, du brie, des noix, des chiffonnade de légumes ou encore du maqereau... ces recettes élaborées par des chefs (Meilleurs Ouvriers de France) et en collaboration avec Jean-Michel COHEN (Médecin Nutrionniste) ont une valeur énergétique maximum de 484kcal ...

Pour les découvrir, rendez-vous à partir du 15 avril dans les restaurants Brioche Dorée (liste des points de vente sur www.briochedoree.com).

Nouvelles recettes Bridor. G. Propser, F.Lalos

Ces recettes sont faîtes pour passer un bon moment en famille dans la cuisine et permettre de  percevoir l’art de la fabrication du pain.

La recette du jour est une recette de Pain à l’emmental.

Cette recette se fait en deux temps, il faut d'abord faire une pate fermentée pour ensuite l'incorporer dans la suite de la recette.

Recette de la pâte fermentée :

Eau : 30 cl

Levure déshydratée : 5g

Farine traditionnelle T 65 : 490g

Sel : 8g

1) Choisir le programme pétrissage simple.

2) Mettre dans la cuve de la machine l’eau et la levure déshydratée .ajouter ensuite farine et sel.

3) Pétrir 6 minutes en 1ère vitesse.

4) Pétrir en 2 ème vitesse durant 20 minutes (la pâte doit être lisse).

5) Sortir la pâte de la cuve et la laisser reposer sur le plan de travail 10 minutes.

6) Bouler la pâte et la mettre dans un saladier recouvert d’un linge pendant 1 heure.

7) Mettre au réfrigérateur à 4° pendant 12 heures minimum. Elle pourra se conserver 48 heures.

Ingrédients pour la suite de la recette :

Eau : 30 cl

Pâte fermentée :180g ( recette ci-après)

Levure déshydratée : 5g

Farine traditionnelle T 65: 390g

Farine de seigle :100g

Sel : 10g

Emmental : 200g

1) Peser tous les ingrédients avec précision.

2) Disposer dans la cuve de la machine l’eau, la pâte fermentée, ainsi que la levure déshydratée.

3) Ajouter ensuite la farine traditionnelle, la farine de seigle et le sel.

4) Sélectionner le programme choisi type pain blanc.

5) Si nécessaire, racler les parois de la cuve à l’aide d’une spatule souple pour que l’eau et la farine soient bien mélangés.

6) Au signal sonore, ajouter l’emmental coupé en petits cubes.

7) A la fin du cycle, démouler des que possible pour éviter qu’il ne ramollisse de trop et le poser sur une grille pour qu’il refroidisse correctement.

Astuce du chef : Tiédi, il accompagnera avec originalité vos apéritifs, ou encore mieux salades , omelettes ou oeufs brouillés .

Pain de mie aux épinards

Ingrédients :

Lait : 23 cl

Epinards hachés : 110g

Farine traditionnelle T 65 : 500g

Levure déshydratée : 10g

Sucre : 20g

Sel : 10 g

Beurre : 25g

1) Peser tous les ingrédients avec précision.

2) Disposer dans la cuve de la machine le lait, les œufs, ainsi que la levure déshydratée.

3) Ajouter ensuite la farine de gruau, le sucre et le sel.

4) Sélectionner le programme choisi type pain sucré.

5) Si nécessaire, racler les parois de la cuve à l’aide d’une spatule souple pour que le lait et la farine soient bien mélangés.

6) Au signal sonore, ajouter le beurre coupé en petits cubes.

7) A la fin du cycle ,démouler des que possible pour éviter qu’il ne ramollisse de trop et le poser sur une grille pour qu’il refroidisse correctement.

On peut le faire avec des épinards frais que l’on va cuire soi même.

Idées recettes avec le pain de mie épinard, tartiner de guacamole, garnir de crevettes roses posées sur lit de salades jeunes pousses.

Le livre de Frédéric LALOS "Je fais tout avec ma machine à pain" se trouve entre autre à la FNAC.

Idées Recettes, le pain sous toutes ses formes - G.Prosper Bridor et F.Lalos

Depuis quelques temps j'aime proposer des recettes originales.

Cette semaine le pain est à l’honneur !

Faciles à réaliser à la maison à l’aide d’une machine à pain, ces recettes sont concoctées par de grands chefs que j’ai la chance d’avoir à mes côtés : Gérard Propser de Bridor et Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France.

Pendant plusieurs semaines, vous pourrez retrouver quelques recettes de ces chefs.

Pain de mie à la Tomate

Ingrédients :

Lait : 27 cl

Concentré de tomates : 120g

Levure déshydratée :10g

Farine de gruau : 250g

Farine traditionnelle T 65 : 250g

Sucre :15g

Sel : 10g

Beurre :15g

1)     Peser tous les ingrédients avec précision

2)     Disposer dans la cuve de la machine le lait, les œufs, ainsi que la levure déshydratée.

3)     Ajouter ensuite la farine de gruau, le sucre et le sel et le concentré de tomates.

4)     Sélectionner le programme choisi type pain sucré.

5)     Si nécessaire, racler les parois de la cuve à l’aide d’une spatule souple pour que le lait et la farine soient bien mélangés.

6)     Au signal sonore, ajouter  le beurre coupé en petits cubes.

7)     A la fin du cycle, démouler le pain dés que possible pour éviter qu’il ne ramollisse trop et poser le sur une grille pour qu’il refroidisse correctement.

Astuce du Chef : pour renforcer le goût de tomate il suffit d'ajouter des petits dés de tomates confites.

Idées recettes minis sandwichs :

Avec le pain de mie à la tomate, tartiner avec des tapenades, garnir avec des légumes grillés et de fines tranches de jambon de pays.

Pain viennois aux pépites de chocolat

Ingrédients :

Lait :23 cl

Œuf :60g

Levure déshydratée :5g

Farine de Gruau : 460g

Sucre : 40g

Sel : 10g

Beurre : 50g

Pépites de chocolat:120g

1)     Peser tous les ingrédients avec précision

2)     disposer dans la cuve de la machine le lait, les œufs, ainsi que la levure déshydratée.

3)     Ajouter ensuite la farine de gruau, le sucre et le sel

4)     Sélectionner le programme choisi type pain sucré

5)     Si nécessaire, racler les parois de la cuve a l’aide d’une spatule souple pour que le lait et la farine soient bien mélangés

6)     Au signal sonore, ajouter les pépites et le beurre coupé en petits cubes 

7)     A la fin du cycle, démouler des que possible pour éviter qu’il ne ramollisse de trop et le poser sur une grille pour qu’il refroidisse correctement.

Recommandation : Bien veiller à ce que la pâte ne soit pas trop chaude au moment de l’incorporation du beurre et des pépites car ces dernières fondraient.

Rendez-vous la semaine prochaine pour découvrir de nouvelles recettes !