En cette période de fêtes les Editions GLD vous proposent de découvrir une recette du Meilleur Ouvrier de France Frank Fresson, une Siphonnée de chocolat-yuzu.
Vous pouvez retrouver cette recette page 124 du livre "Les Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France" Volume 2.
Pour acheter ce livre, cliquez ici : http://bit.ly/lesmeilleuresrecettesdesmof
Ingrédients (pour 6 personnes)
chocoLaT LiQuide
1 litre de lait / 30 cl de crème fleurette
4 gr de vanille Bourbon / 150 gr de chocolat
caraïbes 66% / 150 gr de chocolat guanaja 70%
parfaiT yuZu
210 gr de sucre / 80 gr de jaunes d’oeuf (4 jaunes)
72 cl de crème montée / 80 gr de mascarpone
190 gr de jus de yuzu / 80 gr de concentré de yuzu
Préparation
CHOCOLAT LIqUIDE : porter à ébullition la crème, le lait et la vanille. Verser sur
le chocolat. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur. Passer au chinois.
PARFAIT YUZU : cuire le sucre et le jus de yuzu à 121° C. Verser sur les jaunes
et monter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la crème et le mascarpone légèrement montés, la marmelade et le
jus de yuzu de façon à ce que le parfait reste semi-liquide.
Remplir les verrines à moitié de chocolat liquide puis compléter avec le parfait
de yuzu. Décorer, réserver au froid et déguster avec une paille.
Vin conseillé : Rasteau • Arômes Cacaotés et structure velouté • 2004
Domaine de la Soumade • (84) RASTEAU
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