Poire d'Olivet rôtie au miel et pistils de safran

POUR 6 PERSONNES

50 g d’épines vinettes ; 2 cuillerées à soupe de Porto blanc ; 6 poires d’Olivet 1 citron jaune 1 gousse de vanille Bourbon ; 150 g de sucre blanc en poudre ; 150 g de miel d’acacia du Gâtinais 20 pistils de safran ; 100 g de beurre ; 8 cl de crème liquide ; Quelques feuilles de verveine fraîche ; 1 gousse de vanille coupées en petits morceaux pour le décor

Préparation : 50 mn

Cuisson : 30 mn

Laver les épines vinettes, puis les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes. Les rafraîchir aussitôt sous l’eau froide, puis les égoutter soigneusement. Les mettre dans un bol avec le Porto blanc.

Eplucher et laver les poires. Les couper dans la hauteur en 3 parties égales. Retirer le pédoncule et les pépins. Tailler légèrement chaque morceau de poire de façon régulière et esthétique pour leur donner une forme de grosse olive. Badigeonner de citron et réserver.

Préchauffer le four à 140° (th4-5).

Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et en extraire les petites graines. Réserver séparément la gousse et les petites graines. Dans une sauteuse ou dans tout autre plat suffisamment grand pour contenir toutes les poires et pouvant également aller au four, faire chauffer le sucre avec une goutte d’eau. Laisser cuire jusqu'à obtention d’une couleur blonde. Ajouter le miel, les pistils de safran et la gousse de vanille (sans les petites graines). Cuire l’ensemble à 135°C au grand boulé. C'est-à-dire que lorsque l’on roule une petite quantité de la cuisson de sucre entre les doigts il se forme une petite boule dure. Cette opération s’effectue en trempant les doigts dans un bol d’eau glacée avant et après avoir prélevé la cuisson du sucre (ceci peut éventuellement de faire à l’aide d’une petite cuillère). Ajouter alors les 18 morceaux de poires et 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes, en retournant les poires à mi-cuisson en ajoutant au fur et à mesure 30 g de beurre coupé en petite parcelles. Arroser très fréquemment les poires du jus de cuisson. Passer ensuite au four pendant 10 minutes, en continuant d’arroser souvent les poires et en ajoutant encore 20 g de beurre. Augmenter alors la température du four à 180° (th.6) et laisser caraméliser pendant 2 à 3 minutes. Au terme de cette cuisson, retirer les poires de la sauteuse. Ajouter les épines vinettes, les petites graines de vanille et la crème liquide au jus de cuisson. Mélanger l’ensemble sur feu doux.

AVANT DE SERVIR :

Dresser les poires chaudes ou tièdes dans les assiettes et arroser de sauce. Décorer de feuilles de verveine fraîche et de petits morceaux de gousse de vanille. Servir avec une quenelle de glace au lait entier et safran et un verre de Montlouis moelleux bien frais.